All’Università di Pisa i primi due laureati in Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia

Sono Matteo Cantini e Nicola Mercanti i primi due laureati in “Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia“, il corso di laurea magistrale inter-ateneo tra l’Università di Pisa e l’Università degli Studi di Firenze attivato nell’anno accademico 2020/21. Il percorso di studi mira alla formazione di figure professionali capaci di svolgere attività complesse di pianificazione, gestione, controllo e coordinamento nell’ambito dell’intera filiera vitivinicola in un’ottica di sostenibilità e tutela dell’ambiente, impiegando consapevolmente rigorosi metodi scientifici e strumenti di lavoro innovativi. Claudio D’Onofrio (Università di Pisa) e Lisa Granchi (Università degli Studi di Firenze), rispettivamente presidente e vicepresidente del corso di laurea, esprimono grande soddisfazione per il conseguimento della laurea di Matteo Cantini e Nicola Mercanti entro i due anni previsti dal corso di studio, ed entrambi con la votazione di 110/110 e lode.

Matteo Cantini, 24 anni, proveniente da Scandicci (FI), ha discusso la tesi “Diversità e caratteristiche delle comunità di lieviti presenti nelle vespe sociali e sulle uve alla vendemmia: indagine in tre aziende Toscane”, con relatori Lisa Granchi e Marzia Cristiana Rosi dell’Università degli Studi di Firenze, correlatore Annita Toffanin dell’Università di Pisa. L’obiettivo del lavoro è stato quantificare, al momento della vendemmia, le comunità di lieviti presenti sull’esoscheletro, nell’intestino delle vespe sociali e sulla superficie delle uve in tre diverse realtà aziendali della Toscana rappresentative di tre DOCG: Chianti Classico, Brunello Di Montalcino e Nobile di Montepulciano. Lo studio ha confermato che le vespe sociali sono vettori di ceppi di lievito che si riscontrano anche sulla superficie delle uve e che possono essere un serbatoio naturale di biodiversità per la selezione di ceppi di lievito da sfruttare per applicazioni biotecnologiche che possono contribuire alla riduzione dell’uso di composti chimici rendendo più salubre il vino e più sostenibile la sua produzione. Ad agosto Matteo inizierà un nuovo impiego presso un’azienda vinicola a Montalcino per la stagione di vendemmia 2022, che lo vedrà impegnato fino a fine dicembre. Successivamente vorrebbe fare un’esperienza analoga nell’emisfero australe per aver modo di confrontarsi con modalità e stili diversi di fare vino.

Nicola Mercanti, 24 anni, originario di Carrara, ha discusso la tesi “Tecnologie innovative per lo studio dei meccanismi diffusionali che influenzano l’evoluzione del vino” con relatori Angela Zinnai e Fabio Mencarelli dell’Università di Pisa, e Fabrizio Palla dell’Istituto Nazionale di Fisica Nucleare. Lo scopo del lavoro è stato verificare quali variabili e in che modo risultano essere più o meno importanti durante la fase di affinamento del vino. I risultati ottenuti hanno evidenziato il ruolo fondamentale svolto dalla temperatura e suggeriscono possibili future strategie basate sulla formulazione di cicli termici opportuni, messi a punto sulla base delle caratteristiche composizionali del vino in conservazione, da impiegare nel corso della maturazione del prodotto in cantina. I dati sperimentali mostrano che, nel periodo di osservazione, l’utilizzo del tappo di sughero monopezzo è una scelta percorribile dato che tale soluzione risulta analoga a quella del tappo a corona. La chiusura delle bottiglie deve prevedere l’uso di un rivestimento esterno al tappo che garantisca l’impermeabilità ai gas e ai liquidi che renda possibile l’affinamento dei vini in mare. Per il futuro, l’aspirazione di Nicola è entrare nel mondo della ricerca, che lo ha affascinato da quando ha iniziato a studiare, e spera di poter continuare a coltivare questa passione tramite un’attività di dottorato.